Блюдо мира

«Сегодня вечером ты попробуешь самое знаменитое голландское блюдо!» - моя подруга Мирайя красится перед зеркалом, готовясь к выходу в свет. Мы садимся на велосипеды, на перекрестке нас уже поджидают ее коллеги, и все вместе мы едим в ресторан – пробовать нанекуккен. Когда полчаса спустя подают тарелки с огромными дымящимися блинами, на которые выложены разнообразные начинки, и голландцы глядят на меня с нескрываемым любопытством, я разочарованно объявляю: «Так это же обыкновенный блин!»
Похоже, каждый народ на земле готов спорить, что именно он изобрел гениальное, как все простое, блюдо. Даже, простите, американцы в брошюрке, предлагаемой гостям одного блинного дома, пишут: «Наверняка для каждого из вас тарелка со стопкой ароматных пухлых блинов, щедро политых кленовым сиропом, - исключительно американский образ, но, возможно, вам будет интересно узнать, что и в других странах тоже едят блины».
Как бы там ни было, против фактов не пойдешь: предположительно первые блины появились в IV веке до н.э. в Китае; пекли их из просяной и пшеничной муки; благодаря простоте и легкости исполнения они получили широкое распространение. Из Китая попали на Ближний Восток, а оттуда в Европу. Особенно популярны стали в не слишком сытые XVI – XVII века, когда в северной части континента (в той же Голландии) ими питались и богатые, и бедные. В Америку же блины были привезены много позже эмигрантами из Шотландии – поэтому американская версия так сильно отдает шотландской: они небольшие в диаметре и высокие, пекут их из очень густого теста (по нашим понятиям, они похожи, скорее на оладьи), а подавая на стол, обязательно поливают маслом и кленовым сиропом.

Сколько хозяек – столько рецептов

Тот, кто не верит в разницу менталитетов, должен попробовать эти блины – и попытаться ответить на вопрос, каким образом такое простое блюдо в каждой стране получается разным. Почему по ту сторону пролива (в Англии) в тесто добавляют эль, по эту (во Франции) муку предпочитают гречневую, а не пшеничную, еще дальше (в Германии) тесто замешивают с яйцами, а в Египте, как и России, предпочитают дрожжи? Почему в одной стране (Голландии) их принято подавать распластанными на тарелке, в другой (Норвегии) – свернутыми рулетиком, а в третьей (Франции) – аккуратно сложенными треугольничками? В конце концов, откуда берутся начинки и дрессинги и почему одни (англичане) поливают свой скромный маслом и сахаром, другие (мексиканцы) запихивают в рот завернутую в тортильяс порцию обжигающего Чили кон карне, острого мяса с фасолью и томатами, а третьи (тайцы) и вовсе оборачивают блинчик вокруг маринованных королевских креветок с грибами? Возможно, самые верные объяснения лежат в плоскости стереотипов. Смотрите.
В Германии любят, чтобы было сытно. Конечно, и там сегодня популярен тонкий-претонкий блинчик, и едят его с ложкой джема или желе. Но это ведь баловство, для праздной публики, в выходной день убивающей время на ратушной площади. А вы взгляните на настоящий рецепт минувших дней – из тех, что теперь возвращаю к жизни продвинутые рестораны. Смешать стакан козьего сыра, 2 стакана муки, 3 яйца, по ложке масла и сахара, соль. Взбить и запечь. Подавать горячим, предварительно украсив сотированними яблоками. В любой другой стране назвали бы пирогом, а в Германии – именно блин! В графе «ингредиенты» другого рецепта значаться масло, жирные сливки и 10 яиц.
В Англии любят, чтобы было организованно. Аккуратные британские блины едят чаще всего традиционно – теплыми, обсыпанними сахаром и политые лимонным соком. Проверенное временем и есть лучше, считают англичане.
В Скандинавских странах любят, чтобы было уютно. Поэтому самый распространенный соус к блинам здесь – сладкий сметанный крем с черничным или брусничным вареньем, то, что нужно для здешних погод.
В Италии любят, чтобы было просто, хотя куда уж проще? Некоторые утверждают, что пицца – как раз итальянский блин, но есть в этой кухне и более близкие представители семейства – креспелле, или пьядина, пресный блинчик с овощной или мясной начинкой.
Азиатский подход к блинам тоже логически объясним. Самих-то блинов в Азии почти никто не видел, но ел практически каждый. Тончайшие, как папиросная бумага, приготовленные чаще всего из рисовой муки, они и не должны бросаться в глаза. Их предназначение – служить оберткой для начинок, ведь это так удобно, когда приходится есть руками! И уж в подборе начинок с азиатами не сможет сравниться никто (разве что техасцы со своим блином, запекаемым с копченой индейкой, грибами и сыром). Хрустящие, обжаренные во фритюре, или же приготовленные на пару стринг-роллы в Китае фаршируют зеленью, бобами и тофу (лучший уличный завтрак!) или пастой из красной фасоли, которая выходит такой густой и сладкой, что напоминает шоколад. В Сингапуре предпочитают креветки, во Вьетнаме – свинину, а в Таиланде в блин могут вложить целую порцию стеклянной лапши с курицей, щедро залитой сладким Чили.

Крепкая любовь

А вот французы любят, чтобы было изысканно. Даже само название блина – креп – отсылает к красоте и романтике. Во Франции, пожалуй, на сегодняшний день – самая живая в мире блинная традиция. Выйдете на любую шумную улицу Парижа – и тут же натолкнетесь на блинную-креперию или лоточника, который на своей неуклюжей жаровне ловко печет, подбрасывает, намазывает «Нутеллой» и заворачивает сразу несколько крепов…
Именно французы подарили миру две самые знаменитые разновидности блина: бретонские галеты и «Сюзетт». Зайдите в бретонскую креперию на Монпарнасе и закажите le complete. Вам подадут большой сочный блин, фаршированный ветчиной, яйцом и тертым грюйером (это основное блюдо), блинчик поменьше – сладкий, на десерт, и кувшин ядреного яблочного сидра. Сделаны бретонские блинчики из того же теста, что и русские «красные» блины – мука в обоих случаях использовалась гречневая. Но получаются они не ломкими и не слишком кружевными, а такими плотновато-эластичными – и в крепериях их ловко «завязывают» в мешочки, начинкой которых часто становятся копченый лосось и салаты. Есть в их вкусе какой-то секрет, и его невозможно вычислить по простой формуле «200 г муки + 200 мл молока + 200мл воды + 2 яйца + 2 ст. л. масла + соль».
Другой французский рецепт, «Сюзетт», находится в ведомстве рестораторов – особенно воздушные сладкие блинчики, свернутые рулетиком, облитые карамелью и политые соусом из теплого масла, сока и цедры апельсинов, сахара, коньяка и ликера. Возможно, они самые эффектные из всех – часто эти блинчики фламбируют перед подачей. «Сюзетт» имеют не только красивую легенду, но и точную дату появления на свет – 1897 год. Тогда актриса «Комедии Франсез» Сюзан Рейченберг играла в спектакле, где каждый раз ей приходилось есть блины, и шеф ресторана Marivaux придумал этот рецепт специально для нее – чтобы было вкуснее или, может, чтобы она обратила на него внимание. А позднее этот кулинар включил «Сюзетт» в меню лондонского «Савоя», и далее о них узнал весь мир…

Особые случаи

Иной раз хрестоматийная форма блина так видоизменяется, что узнать его становится невозможно – выдает только вкус. Если будете обедать, например в Южной Швабии, смело заказывайте говяжий бульон с фледле. Фледле – это как раз он, блин, испеченный с травами (петрушка, укроп, кервель, эстрагон), свернутый в рулетик и нарезанный мелкими спиралями. Вкусно и оригинально.
Не менее вкусен блинчатый пирог, который с воодушевлением готовят в Германии. Он собирается из готовых блинов (чем больше, тем лучше), начинкой может быть что угодно – от сочных, пропитанных соусом и луком, мясных и рыбных фаршей до домашнего конфитюра.
Одно из самых прекрасных имен носит шведский блинчик ragmunk – «волосатый пончик». И получил он его, кА можно догадаться, за внешнее с оным сходство.
«Лохматят» его хлопья картофеля, потому что этот шведский специалитет относится к отряду невероятно популярных блинов (или оладий?) с картошкой. Их готовят в Польше, и в бывшей Восточной Германии, и в Белоруссии, и в Швейцарии. Шведы едят свои рагмурки с жареным беконом, швейцарцы свои рости – с тимьяном, полякам нравится латкес на десерт – с яблочным соусом и корицей, ну а белорусы поливают драники сметаной.
В общем, куда ни посмотри – везде блинчики и блины. Но бывает день, когда их просто неприлично много. Это католическая Масленица – «Марди Гра», «жирный вторник». У католиков, может, и есть свои в сравнении с нами особенности: скажем, в этот праздник они не идут «стенка на стенку» и не валяются в снегу, а предпочитают нарядиться в перья, блестки и бусы и пройти в карнавальном шествии через город (самый шумный карнавал проводится в Новом Орлеане). Но тот факт, что и они жарят и съедают тысячи блинов, заставляет задуматься об общем в человеческой природе. А иначе почему именно блин повсюду в мире стал символом Солнца и праздника жизни?

Елена Голованова
Журнал «Гастрономъ» февраль 2007 №02 (61) Российское издание.

Источник: http://Елена Голованова, Журнал «Гастрономъ» февраль 2007 №02 (61) Российское издание.